Il riconoscimento
Il territorio padovano è un’area ricca di eccellenze enogastronomiche; prodotti della terra e di allevamento, ricette, preparazioni e piatti, attrezzature e molto altro. Un antico contenitore dove la storia e la cultura creano un profondo e indissolubile legame con la popolazione locale, di ieri e di oggi.
Il folpo di Noventa è un simbolo ed un emblema del territorio di Noventa Padovana, un comune dove l’influenza veneziana ha avuto un notevole effetto su usi, costumi e architettura locale, arricchendo il territorio di monumentali ville e strutture minori.
Il polpo o “folpo” impiegato nel tipico piatto di Noventa Padovana è il moscardino grigio, piccolo cefalopode di forma ovale, di varia lunghezza dotato di 8 tentacoli con una singola fila di ventose. Questo insolito animale vive nei fondali sabbiosi o fangosi del Mar Adriatico. Pescato solitamente nel periodo di settembre e ottobre fino alle prime piogge di novembre, i moscardini, hanno una misura prestabilita; il palmo della mano.
La ricetta originale del “folpo” è retrodata al 1600 quando i nobili veneziani iniziarono a considerare Noventa Padovana un territorio idoneo alle loro lunghe villeggiature nell’entroterra.
La ricetta ha delle particolarità che la identificano e la rendono unica. Si presuppone che la ricetta originale sia nata a Venezia e nella migrazione verso l’interno del territorio padovano, abbia subito delle trasformazioni date dalla disponibilità alimentari locali; infatti nella ricetta veneziana non viene menzionato un ingrediente che invece compare nella ricetta di Noventa Padovana; il vino rosso, Cabernet Franc.
Oggi come da tradizione il “folpo” è il piatto per eccellenza dell’antica Fiera del Folpo e come tale viene preparato scrupolosamente da gran parte delle bettole e bettolini presenti per l’occasione. Il folpo nella sua preparazione caratteristica viene consumato come cibo di strada (street food), in piedi, lungo la via con il solo utilizzo di uno stuzzicadenti, accompagnato da un ottimo vino novello.
La ricetta
INGREDIENTI:
- 325 gr di Folpo (Moscardino grigio, con raccolta tra Settembre – Ottobre)
PER IL BRODO:
- 250 ml di CABERNET FRANC
- 200 gr di cipolla (1 cipolla media)
- 200 gr di carote (1 carota media)
- 100 gr di sedano (2 rametti)
- QB di foglie di allora (c.a. 2 foglie)
AL SERVIZIO:
- 20 gr di olio Extra Vergine di Oliva
- QB di prezzemolo
- QB succo di limone
- QB sale
PREPARAZIONE
Pulire con cura i polpi prescelti senza privarlo del ripieno della pancia, in una pentola capiente contenente acqua, 250 ml di vino rosso (Cabernet Franc), 1 cipolla media, 2 gambi di sedano, 1 carota media e circa 2 foglie di alloro. Portare a bollore ed immergere il polpo lavato.
Cuocere per 45 minuti.
Passato il tempo di cottura il polpo si presenterà più corposo e compatto; successivamente tagliare in piccole parti e aggiungere 20 gr di olio E.V.O., prezzemolo, sale e limone a piacere.
Servire Caldo.
Leggi l’articolo sul Magazine “Con i Piedi Per Terra” Elisabetta Testolina- Consulente Alimentare e Gastronomico
