Cosa significa De.Co
De.Co è un acronimo che sta per Denominazione Comunale. Le Denominazioni Comunali costituiscono, nella loro straordinaria semplicità, una vera rivoluzione culturale nell’ambito della salvaguardia delle identità territoriali legate alla tradizione agroalimentare, enogastronomica e artigianale di un luogo. Esse si configurano come lo strumento principe per avviare congiuntamente sia un intervento di tutela delle specificità locali, sia un’azione di sviluppo sostenibile del territorio, in cui gli elementi endogeni costituiscono la vera leva di crescita sociale ed economica.
Il Riconoscimento
Diversi sono i cenni storici che fanno riferimento all’arrivo di questo piatto nel territorio di Noventa Padovana.
Analizzando i diversi testi a disposizione ed elaborando le informazioni acquisite è stata ricostruita una possibile linea temporale.
Le ipotesi affiorate sono diverse:
- La conformazione territoriale. Il territorio di Noventa Padovana è collocato in una posizione strategica per il commercio e per gli spostamenti dal mare verso la città di Padova e Vicenza.
Tra il 1100 e il 1200 Noventa Padovana fu un porto fluviale di notevole importanza, soprattutto per il commercio tra le potenze della Serenissima Repubblica di Venezia e i Carraresi di Padova, diventando un punto strategico e logistico. Successivamente tra il 1209-1210 fu scavato il Canale Piovego, che accorciò notevolmente la distanza tra Venezia e Padova. Il Piovego definito “l’autostrada” fluviale aveva un punto di maggiore approdo, le chiuse del Ponte di Noventa Padovana.
Nel 1405 grazie alla precedente escavazione della nuova via fluviale e al clima di pacifica convivenza tra Venezia e Padova, aumentarono notevolmente anche i rapporti commerciali tra il popolo di mare ed entroterra portando indirettamente diverse modifiche alle nostre tradizioni gastronomiche, negli usi e costumi locali. - Il commercio: maggior fonte di scambi. A Noventa Padovana, come in tutti i paesi, aveva il suo mercato franco per lo scambio dei principali beni. In questo luogo di scambi commerciali, contadini, commercianti e allevatori potevano trovare la propria fortuna e scambiare la propria mercanzia portando, così, l’aumento del commercio proveniente da Venezia, trasformandosi un punto di ritrovo di maggiori dimensioni.
Negli anni successivi il piccolo mercato, dove la gente accorreva in massa per sapere le ultime novità e acquistare pezzi unici, diventò una vera e propria manifestazione la “Sagra del folpo”. Testimonianze affermano che le origini di questa manifestazione risalgano al 1862, prendendo il nome dalle piccole realtà specializzate nel commercio del famoso animale, i folpari. Diversi erano gli alimenti oggetto di scambio; i commercianti veneziani erano soliti scambiare i prodotti del pescato o di importazione come; spezie, te, caffè, tessuti ecc. con i prodotti della terra; come mattoni, macchinari, animali, carne, vino, ortaggi, formaggi e la nota farina prodotta dai mulini di Padova. - La villeggiatura dei nobili Veneziani. Le origini della ricetta potrebbero però risalire al 1300 quando iniziarono ad esserci le prime migrazioni di cittadini veneziani nell’entroterra, causate dall’aumento della popolazione nel capoluogo e dalle continue esondazioni della laguna. Nel 1500 la bellezza del paesaggio e la facile accessibilità, trasformarono la riviera del Brenta, da prima in un susseguirsi di ville nei fondi terrieri acquisiti da ricchi patrizi veneziani e, poi, nel 1600 un rinomato luogo di villeggiatura.
Si ipotizza, infatti, che la ricetta del “folpo” lessato in acqua salata sia approdato nel nostro territorio proprio grazie a questi spostamenti. Il “folpo” alla veneziana è una ricetta “povera” per i suoi ingredienti, ma costosa per la rarità delle materie prime quali il “folpo”. Infatti, il cefalopode impiegato nella ricetta classica è di dimensioni minute, pescato tra settembre e ottobre ancora giovane, caratteristiche che aumentano il suo valore di mercato.
Grazie alle sua peculiarità e rarità, ma anche maggior consumo nei mesi autunnali il “folpo” è diventato negli anni un simbolo per il territorio e piatto locale della tradizione.
Il Folpo di Noventa Padovana
Il polpo o “folpo” che viene preparato nel territorio di Noventa Padovana è il moscardino grigio, piccoli cefalopodi di forma ovale, di varia lunghezza dotati di 8 tentacoli con una singola fila di ventose. Questo insolito animale vive nei fondali sabbiosi o fangosi del Mar Adriatico nutrendosi di piccoli pesci morti e alghe. Pescato solitamente nel periodo di settembre e ottobre fino alle prime piogge di novembre, i moscardini, hanno una misura prestabilita; il palmo della mano. I “folpi”, secondo tradizione di Noventa Padovana hanno una particolarità che li contraddistingue dalle seppie, ovvero di rilasciare un leggero odore di muschio che emanano dalle loro ghiandole.
Il moscardino grigio impiegato nelle ricette tradizionali di Noventa Padovana proviene dal mercato di Chioggia, sempre fresco e successivamente congelato per una maggior conservazione e intenerimento dei tessuti.
Le ricette a confronto: lo studio
La ricetta del “folpo” ha origini molto antiche, è retrodata al 1600 quando i nobili veneziani iniziarono a considerare Noventa Padovana un territorio idoneo alle loro lunghe villeggiature nell’entroterra.
La ricetta ha delle particolarità che la identificano e la rendono unica. Si presuppone che la ricetta originale sia nata a Venezia e nella migrazione verso l’interno del territorio, abbia subito delle modifiche date dalla disponibilità alimentari locali; infatti nella ricetta veneziana non viene menzionato un ingrediente che invece compare nella ricetta di Noventa Padovana; il vino rosso. Oggi come da tradizione il “folpo” viene preparato da gran parte delle bettole e bettolini di Noventa Padovana e consumato come cibo di strada (street food); in piedi, lungo la strada con il solo utilizzo di uno stuzzicadenti, accompagnato da un ottimo vino novello del territorio.
Confrontando le due ricette possiamo notare numerose ripetizioni negli ingredienti impiegati per il piatto, ma l’elemento identitario è il vino rosso, un prodotto della terra, conservato e commercializzato in tutto il territorio.
La Ricetta originale
INGREDIENTI:
– 325 g di Folpo (Moscardino grigio, con raccolta tra Settembre – Ottobre)
PER IL BRODO:
– 250 ml di vino rosso
– 200 g di cipolla (1 cipolla media)
– 200 gr di carote (1 carota media)
– 100 gr di sedano (2 rametti)
– QB di foglie di allora (c.a. 2 foglie)
AL SERVIZIO:
– 20 gr di olio Extra Vergine di Oliva
– QB di prezzemolo
– QB succo di limone
– QB sale
PREPARAZIONE
Pulire con cura i polpi prescelti senza privarlo del ripieno della pancia, in una pentola capiente contenente acqua, 250 ml di vino rosso, 1 cipolla media, 2 gambi di sedano, 1 carota media e circa 2 foglie di alloro. Portare a bollore ed immergere il polpo lavato.
Cuocere per 45 minuti.
Passato il tempo di cottura il polpo si presenterà più corposo e compatto; successivamente tagliare in piccole parti e aggiungere 20 g di olio E.V.O., prezzemolo, sale e limone a piacere.
Servire Caldo con vino novello.
BIBLIOGRAFIA
– A Tavola con i Dogi. Storie e ricette della cucina veneziana. 1991. Pino Agostini, Alvise Zorzi. Arsenale Editrice
– Poesia: Versetti dedicati alla Fiera di Noventa. Luigi Perini. Professore di Storia e Letteratura cittadino di Noventa P.na
– Veneto, immagini di ieri e di oggi. Volume 1. Giulio Felisari, Angelo Pastrello. 2011.
– Tra Brenta e Saccisica storia e archittettura in un’area del veneziano. 1986 – “Mappa compendiosa dell’intero piano di regolazione di Brenta. 1777 da Ragionamento intorno ai fiumi del Veronese. –pg.21-27
SITOGRAFIA
– Wikipedia. Il moscardino grigio
– www.sagradelfolpo.it- Cenni Storici